Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de frutas congeladas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA). Para tanto, foram analisados sete sabores de quatro marcas de polpas de frutas (A, B, C e D) quanto ao número total de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 °C (fecais), pH, sólidos solúveis e cor. Os resultados obtidos para um mesmo sabor, das diferentes marcas, de quatro repetições, foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os resultados de cada amostra foram comparados, individualmente, aos valores determinados pela legislação brasileira para cada sabor de polpa de fruta. Todas as marcas apresentaram características de sólidos solúveis e cor condizentes com a legislação, com pequenas variações entre marcas, a depender do sabor. A marca C apresentou amostras com valores elevados de bolores e leveduras em todos os sabores. Observou-se, ainda, valores de pH diferentes do estabelecido pela legislação nas polpas de manga e caju. Também foram detectados coliformes termotolerantes em polpas da marca C. Concluiu-se que 61,75% das polpas da marca C, 14,29% das polpas da marca A e 14,29% das polpas da marca D apresentaram-se impróprias para o consumo. Constatou-se também a necessidade de se estabelecerem, na legislação, padrões físico-químicos para polpas de abacaxi e tamarindo.
Summary This study aimed to evaluate some physical, chemical and microbiological characteristics of frozen fruit pulps marketed in Petrolina (PE/Brazil) and Juazeiro (BA/Brazil). For this purpose seven flavours of four brands (A, B, C and D) of frozen fruit pulps were evaluated for the total number of moulds and yeasts, total coliforms and coliforms heat tolerant at 45 °C (faecal), pH, soluble solids and colour. The results obtained for the same flavour of different brands, with four repetitions, were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey´s test (5% significance). Furthermore, the results were evaluated based on the Brazilian legislation for each type of fruit pulp. All the brands showed colours and total soluble solids which conformed with the legislation, with minor variations between brands depending on the flavour. The samples of brand C presented high levels of moulds and yeasts for all flavours and pH values different from those established by the Brazilian legislation for mango and cashew pulps. Faecal coliforms were also detected in the brand C pulps. It was concluded that 61.75% of brand C, 14.29% of brand A and 14.29% of brand D frozen fruit pulps were unfit for consumption. The need to establish physical and chemical standards for pineapple and tamarind pulps was also shown.
